食中毒の季節!防止するための3つの原則と6つのポイント

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6月から8月にかけて、食中毒の外来患者さんが増加しますよね。
集団でかかるイメージの強い食中毒ですが、厚生労働省に報告があった食中毒事件のうち、家庭が原因のものは全体の約20%を占めているともいわれています。

食中毒の外来患者さんの増加に備えて、また、看護師自身も気をつけるため、この記事で食中毒についておさらいしておきましょう!

<目次>
食中毒の原因は?
身近に潜む食中毒
食中毒予防の3原則
食中毒を防ぐ6つのポイント

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食中毒の原因は?


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食中毒とは、「細菌」や「ウイルス」が含まれた食べ物を食べることによって引き起こされる腹痛や下痢、嘔吐などの症状を指します。

6~8月頃に起きる食中毒は「細菌」が原因のものが多いです。代表的なものに、腸管出血性大腸菌(O157、O011)やカンピロバクター、サルモネラ属菌などがあります。

食中毒の原因となる細菌は、一定の気温・湿度で増殖が活発になります。7~8度から活動が始まり、人間の体温(35~40度)くらいの温度で増殖のスピードが上がります。さらに、湿気を好むという性質もあります。これが夏に細菌が原因の食中毒が増える理由です。

一方、ウイルスは低温や乾燥した環境を好むため、冬(11~3月頃)に多く発生します。代表的なものにノロウイルスがあります。まずは、ウイルスと細菌の違いをおさえておきましょう。

身近に潜む食中毒


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飲食店や給食などで起こるイメージの強い食中毒ですが、家庭でももちろん発生します。ただ、家庭における食中毒は症状が軽かったり、家族の一部にだけ症状が出たりするため、食中毒と認識されないことがあるだけなのです。

一見清潔にしているキッチンにも、食中毒の原因となる細菌やウイルスは潜んでいる可能性があります。とくに、肉や魚などの食材には細菌やウイルスがいるかもしれないと考え、慎重に扱いましょう。

細菌の付着した肉や魚を触ったあと、手を洗わずに台所を触ってしまうと、菌はどんどん繁殖します。キッチンのスポンジ、ふきん、シンク、まな板などは、こまめに殺菌消毒することが大切です。

食中毒予防の3原則


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食中毒を予防するために、政府広報オンラインでは「3つの原則」と「6つのポイント」を紹介しています。それぞれ順番に見ていきましょう。

●「つけない」=洗う、分ける

まずは食中毒の原因菌を食べ物につけないことが大切です。調理を始める前や、調理の最中に何かを触ったりしたあとはこまめに手を洗いましょう。とくに、生の肉・魚、卵には要注意です。

●「増やさない」=低温で保存する

細菌の増殖は10度以下でゆっくりとなり、マイナス15度以下で停止します。買ってきた食材はなるべく早く冷蔵庫に入れ、できるだけ早く食べるようにします。

●「やっつける」=加熱処理

ほとんどの細菌は加熱で死滅します。つまり加熱すれば安全に食べられますので、よく火を通して食べるようにしましょう。肉は中心部までしっかり焼くことがポイントです。また、調理器具は熱湯消毒か、台所用殺菌剤を使って殺菌するようにしましょう。

食中毒を防ぐ6つのポイント


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3つの原則を実践するために、さらに具体的な例を挙げているのが6つのポイントです。食材を買ってから食べ終わるまでの過程で「つけない」「増やさない」「やっつける」をどのように実行するかを紹介します。

1.食品の購入
・肉、魚、野菜はなるべく新鮮なものを、消費期限の書かれたものはそれを確認して買う
・肉、魚は汁が他の食品につかないように、ビニールに包む
・できれば、生鮮食品は買い物の最後に選び、帰りに寄り道をしない

2.家庭での保存
・冷蔵、冷凍の必要なものは帰ったらすぐに冷蔵庫に入れる
・冷蔵庫にものを詰めすぎない(理想は7割程度)、温度は冷蔵庫:10度、冷凍庫:-15度を保つ
・肉、魚、卵を触ったあとは手を洗う

3.下準備
・調理の前や、肉、魚、卵を触ったあと、途中で別のことをしたあとなどは石鹸で手を洗う
・野菜は流水できれいに洗う
・冷凍した食品を調理台の上で解凍しない
・冷凍食品は使う分だけ解凍し、冷凍と解凍を繰り返さない
・調理器具は使ったあとすぐに水と洗剤で洗い、最後は熱湯消毒するか台所殺菌剤で殺菌する

4.調理
・タオルやふきんは乾いて清潔なものと取り替える
・こまめに手を洗う
・加熱する料理は十分に加熱する。目安は、中心部を75度で1分以上加熱すること
・料理を中断するときは、いったん食材を冷蔵庫に入れる

5.食事
・食べる前に手を洗う
・清潔な食器を使う
・作った食事はなるべく室温で放置しない

6.残った食品
・片付けをする際にも手を洗う
・清潔な食器で小分けにして保存する
・時間が経ち過ぎたり、少しでも怪しいと思ったものはすぐに捨てる
・温め直すときは十分に加熱する。目安は75度以上


【参考】
厚生労働省 「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」
https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html

政府広報オンライン 「食中毒を防ぐ3つの原則・6つのポイント」
https://www.gov-online.go.jp/featured/201106_02/

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